<< August 2020 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 >>
 
<< ナイキとアップル、Nike+iPodを発表 | main | B4の大きな白い紙 >>

スポンサーサイト

  • 2011.03.17 Thursday
  • :-
  • 『スポンサーサイト』のエントリーを含む「はてなブックマーク」 『スポンサーサイト』のエントリーを「はてなブックマーク」に追加

一定期間更新がないため広告を表示しています








  • web2.0時代のマーケティング
  • -
  • -
  • by スポンサードリンク
  • 『スポンサーサイト』のエントリーを含む「はてなブックマーク」 『スポンサーサイト』のエントリーを「はてなブックマーク」に追加

ボクはレシピ帳を持たない。頭の中で作る。 

辻口博啓 辻口博啓(つじぐち ひろのぶ)

天才パテシエの話を聞くチャンスに恵まれた。

■クリエーターとしての顔
世界チャンピオンになるための徹底した
イメージトレーニング。表彰台でトロフィー
をもらう瞬間の立ち振る舞いまで、イメージ
する。

審査員の好みを分析し、レシピは戦略的に
考える。西洋人の骨格からくる味覚は、
かみ砕く瞬間の歯ごたえにウマ味を感じる。

大会当日は、誰ともじゃべらない。
白衣の上からフードをかぶり、
「オレに話しかけるな」オーラを発し、
外界を遮断する。

視点を一点に定め、集中する。

短時間で調理しなければならない、初めての調理場での動きを頭の中で
シミュレーションする。

オーブンのスイッチの位置は?
床に段差はないか?
どんな作業ミスをする可能性があるだろうか?
その時のリカバリー方法は?

企業でいう「リスク管理」である。

ケーキは1日置かない。
当日に全て完売する。
同じケーキは2度と出さない。

理由は、
 一生かかっても作りきれない、アイデア・発想がある
から。

日本には四季があり、素材には「旬」がある。
素材のオイシサを100%活かすのだ。

■経営者としての顔
屋台を引いてロールケーキを売る商売を18歳の時に考え、
試算した結果500万円かかるので諦めた。

コンクールで優勝した店は、みな潰れていく。
過去の栄光にしがみつくからだ。
自己否定ができないのだ。

  進化しなければ、生き残っていけない。

どういうビジョンで洋菓子屋を経営するのか?
いくら儲けたかではなく、何をやったかにこだわりたい。

単なる雇われシェフはイヤだったので、企画会社を設立し、
洋菓子屋と業務委託契約し、ロイヤルティーを確保した。

素材開発にこだわり、群馬製粉と「食べるコーヒー」を開発した。

クリエーターであり、経営者でもある。
つんくや小室哲哉と同じニオイのする人間だった。

・辻口博啓プロフィール

・私のスタイル
・モンサンクレール
・ル ショコラ ドゥ アッシュ
・自由ケ丘ロール屋

(2004/03/03のMemoをもとに改筆)


辻口氏の話しを聞いたのは、2年前のこと。
彼の話は私の周囲の人間に様々な影響を与えた。

その1人のパンカク1号が店長になったとのこと。
元気そうでなにより。


パティシエ世界一―東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
パティシエ世界一―東京自由が丘「モンサンクレール」の厨房から
辻口 博啓, 浅妻 千映子







スポンサーサイト

  • 2011.03.17 Thursday
  • :-
  • 『スポンサーサイト』のエントリーを含む「はてなブックマーク」 『スポンサーサイト』のエントリーを「はてなブックマーク」に追加







  • web2.0時代のマーケティング
  • 23:01
  • -
  • -
  • by スポンサードリンク
  • 『スポンサーサイト』のエントリーを含む「はてなブックマーク」 『スポンサーサイト』のエントリーを「はてなブックマーク」に追加
コメント
コメントする









この記事のトラックバックURL
トラックバック
 
 
selected entries
categories
archives
recent comment
  • つながった経済知識
    小林 哲人 (11/05)
  • 【今日の記事トレ!】成田−都心 無料ヘリ 全日空、森ビルと組む
    RYO (08/29)
  • 【今日の記事トレ!】成田−都心 無料ヘリ 全日空、森ビルと組む
    板橋@記事トレ! (08/28)
  • 【今日の記事トレ!】成田−都心 無料ヘリ 全日空、森ビルと組む
    RYO (08/25)
  • アップルとEMI、新サービス「iTunes Pass」を発表--段階的なコンテンツ提供が可能に
    もりかわ (03/13)
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
recommend
profile
others
mobile
qrcode
みんなのブログポータル JUGEM